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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - ^( R8 B: k; N I) _1 _& M# Z2 w$ |) X
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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' K- t8 \/ ~+ ]. S. R9 P1.牛肉切块:& T8 _8 L ]3 l: ~& L- G+ s
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|! @0 {2 m' |, E$ i2 v: ? o2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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1 j! q% s& N; j( W }4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* { B7 n0 V' E5 E7 ]0 ]2 @$ T
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2 F0 B* x' H. V& ?& b4 }5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# \2 ^1 L- L! v1 x
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$ r# }; B1 U# F n) D1 @6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& ?% Z t4 r, i8 @1 a
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7 P1 t! S7 @4 U5 a/ U7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, l- [8 m3 w; ~3 K( [" M
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8. 还有若干技巧:5 B* |) Q' Z0 J& e6 U( j
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+ R. [8 L, q: {( ^1 X* T(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 a% i" m, k1 c2 z8 s8 m7 A
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, c( A5 e$ U: s6 D! Z( u(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, z; S& W! I1 L* |8 ~+ I0 z, r
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 ~' L) Q0 d5 ?" j
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- s- N# c: g$ k7 a8 {* N2 t: z' b
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 D( d5 ^& F# _9 G+ [6 I& \
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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