|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
* j1 R4 l% Q/ U2 ]
0 v3 K# A5 L" C1 R7 g: j因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- p' e6 r. q3 ~3 W) Y& `5 j
5 \: X m3 [9 K6 H& i最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
" J4 {9 r4 l C5 |8 x$ c
" }6 J, R- n+ L: I/ N4 q: ^1 \" F( d
0 ]6 i* a2 _4 J1.牛肉切块:, h5 ]4 z) R) m4 ~+ d
# h* K) l- V+ e

2 _: A, y/ X! J' L3 u) C) s6 m" y! N3 |8 _
+ |( s0 k+ }; o9 q! h% Z7 h: q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
}& ] ~$ F8 H( P8 {: c
& ~( Q* A g1 ~# K9 z* u
- A* M* D4 t [- L! X
8 M3 U. O" `+ `0 ~. D3. 调料如下:) O: h& f4 `( ?# ]2 i/ A% Y
, C6 c$ P' O7 |; R3 z/ K" @4 R5 d& ?, U! W: E- o" y! q+ F7 o
7 y+ `- l; r5 z0 C G/ S
2 G. x: z! o7 c
" L: v/ f; B3 c
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
1 `! ^: r1 j$ x% r+ M3 ?* e. q" U% ^; L" ?& A

; A- I6 k* R$ m0 j; p" c
. } Z5 B. i \4 ^0 x0 y0 A+ r9 }, l9 t* D/ v0 S
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
2 k5 i0 z5 Z; o* a; Q+ a( e2 V6 ^! ?" D
9 e! o" G3 s3 {) c6 I
0 |6 \2 J+ I4 m# C% \0 X
8 l3 V' v5 h5 n; M( p: C, k* r6 }3 O$ L# _' S0 |5 u* U- l
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 d& \3 ~% r+ Q% b% p: P e
7 G n4 T& I6 o# \! B2 j

' g1 l& C$ u6 K- o U7 g4 K% h$ g7 f5 | ^& E* E6 T5 J5 p
" Z: \% ]1 i' f
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
( r ]7 X/ e( K6 y5 f
3 A# H! s% z9 g2 s7 l 6 V9 P+ E" [9 J0 H0 a6 ?
* ], g# |6 v, d* s X3 M: P
8. 还有若干技巧:+ D" M0 r2 O/ S% N
/ \+ j8 P2 R% t' w3 ^6 A
0 a) R5 \8 [" z. k% z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 q, w1 F0 Y: W. a8 K
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* Y0 T4 I3 E- m: y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# M0 M% g6 R I* `
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
3 w8 j* G( g0 \$ z. q- K" y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 w3 h- d( M% b; U9 {2 y) Y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- O% Q# }5 f8 W) b* |; Z+ F
5 Y- n4 q( i: @* o
3 ^: @1 `5 b- g+ o7 M介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|