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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 H1 a Y; t% ?8 m a
& [2 R" V: ^+ }0 Y: X0 c因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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" H. Y& m6 G- E8 w最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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. B9 D& v. Y; Z. D4 g' C1.牛肉切块:+ S x% J" N7 k* t$ M) g* l, \
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + v1 N9 m6 E) T* s
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3. 调料如下:, S7 t. R* u( s( [7 i, L
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8 M/ X; j, z( \. P4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- I0 a! o0 Q* o* j
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; G2 ^, q2 {1 I& J5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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! b2 }: ]4 J# D; X% b: Z8. 还有若干技巧:5 s; a) _2 c3 m+ D
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! @7 L9 h5 q6 j2 c+ m7 L(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% y" l3 S5 s# _1 i
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 o. |9 u! p1 Y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 V* f f G- |4 m. B: r- Z7 T6 k
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( j9 y X V0 g
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% G. K$ i! T: t2 M% E(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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) x8 B! {( ~5 }6 s3 r3 y$ u5 r3 |介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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